No Image

Чем закусывал водку профессор преображенский

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
12 марта 2020

Лица, покушающиеся на общественную, социалистическую собственность, являются врагами народа.

“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «. он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.

По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до "журавлей"» – превратилось в пословицу.

Горячая закуска «Темный хлебик»

Продукты
на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).

Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.

Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.

Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.

Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

Лучшей закуски под водочку не найти.

Один из особенно любимых мною фильмов — фильм «Собачье сердце». Так случилось, что мне пришлось поменять мой чисто женский коллектив на чисто мужской. Я очень волновалась по этому поводу. Но когда пришла на рабочее место, то услышала, как мои коллеги в разговоре цитируют слова из этого фильма. Почему-то сразу появилась мысль: «Сработаемся!» Так и получилось. Этот фильм в коллективе любили, фразы цитировали, «висевший» на компе фильм «засматривали до дыр». К чему это я? А давайте вспомним вот такой диалог из этого фильма. Профессор Преображенский и доктор Борменталь в столовой обедают. Проф. Преображенский: «А водка должна быть в 40 градусов, а не 30 градусов". Иван Арнольдович выпивает. — А теперь, Иван Арнольдович, мгновенно вот эту штучку… И если Вы мне скажете, что это плохо, Вы мне кровный враг на всю жизнь. Это плохо. Плохо? Ответьте, уважаемый доктор! — Это бесподобно. — Ещe бы. Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из московских закусок это первое. Когда-то их великолепно приготавливали в «Славянском базаре»… И вот меня заинтересовало, о какой такой закуске рассуждает проф. Преображенский. Перелопатив массу информации, я выяснила, что в тот период в «Славянском базаре» готовили вот такую горячую закуску. Угощайтесь!

Читайте также:  Замена сайлентблоков задней подвески кашкай

Ингредиенты для «Горячая закуска профессора Преображенского»:

  • Сметана — 150-200 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Масло сливочное (в оригинале смалец) — 2 ст. л.
  • Сало (копчёное) — 20 г
  • Свинина — 250 г
  • Печень говяжья (говяжья или свиная) — 250 г
  • Булка (чёрствая; у меня рисовые хлопья — 0,5 стак.) — 100 г
  • Горчица (готовая с зёрнами; по вкусу)
  • Соль (по вкусу)

Рецепт «Горячая закуска профессора Преображенского»:

Свинину режем кусочками для обжаривания.

На сковороду выложить порезанное мелко копчёное сало. Когда сало обжарится (не до шкварок) кладём порезанную свинину. Обжариваем всё вместе.

Лук режем полукольцами и добавляем в сковороду к мясу.

Печень порезать крупными кусочками и тоже на сковороду. Всё обжариваем практически до готовности.

Затем берём мясорубку. Прокручиваем содержимое сковороды в фарш.

Добавляем в наш фарш яйцо, размоченную булку (рисовые хлопья), сметану, соль, горчицу.

Всё тщательно вымешиваем до образования однородной массы.

Раскладываем получившуюся массу в формочки. Сверху кладём смалец (сливочное масло).

Ставим наши формочки в разогретую до 180*С духовку минут на 20.

Горячая закуска профессора Преображенского готова!
Нужно сказать, что он был прав. Закусывать (и в особенности за "серьёзным" столом) нужно именно так. Сколько мужчина не выпьет после этой закуски "не развозит". Проверено!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И, КОНЕЧНО ЖЕ, ПРИЯТНОГО ОБЩЕНИЯ ЗА ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛОМ.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

11 августа 2018 года Larisa_Hanina #

“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Как видим, в повести речь идет о хлебике, а не о закуске, которую едят ложкой. Вольность с этой закуской допустил режиссер Бортко в своем замечательном фильме. Что и вызывает до сих пор споры. Что же касается хлебика, то это, скорее всего, закуска под водку под названием "Темный хлебик".
Горячая закуска «Темный хлебик»

Продукты
на 6 порций:

Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук

Приготовление:
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти.

Читайте также:  Первая цифра в маркировке масла

22 апреля 2018 года Stillet #

1 августа 2017 года Пышечека #

28 марта 2017 года S-Fors #

13 февраля 2017 года lady farley #

22 сентября 2016 года СытаяДовольная #

16 июня 2016 года symrak736 #

6 марта 2016 года DrongoVRN #

Искренние СПАСИБО .
Вкусно . О Ч Е Н Ь
Приготовил на 23 февраля ———— все были ОЧЕНЬ довольны
Рецепт разобрали все 11 гостей !

Одно неудобно. — ТРЕБУЮТ ЕЩЕ КОГДА ЗАКОНЧИЛОСЬ

15 декабря 2015 года Оливки #

18 сентября 2015 года Мария Штайгер #

19 августа 2015 года Сирень-2015 #

7 августа 2015 года Сирень-2015 #

25 января 2015 года Руфь Русская #

22 ноября 2014 года lady farley #

18 октября 2014 года DrongoVRN #

18 июня 2014 года Елена11сто #

12 января 2014 года DANGER_JOKER #

"ЭТО" не тот рецепт .

Не надо оперировать цитатами из фильма — обратитесь к первоисточнику ! :

“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э.. . м-м.. . доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.. .
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы.. . Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Вот рецепт ТОГО САМОГО :

В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них.
Можно извлечь его и сырым, но это труднее.
Берете ржаной (непременно ржаной! ) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”).
В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон.
Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять.
Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах.. .

Конечно, при отсутствии прямого рецепта от М.Булгакова, невозможно дать точный рецепт. Это всего лишь интерпретация. Рассуждения в начале и рецепт от автора под катом..

.

.

. Грибной порошок из высушенных шампиньонов

.

.

Способ нарезки отварных мозгов в виде "хлебиков"

.

.

“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
.
Давно уже не давала покоя мне закуска профессора Преображенского. В интернете опубликованы рецепты безусловно заслуживающие внимание. Несколько лет тому как, было даже проведено интересное расследование в котором были высказаны предположения, сделанные на основе не только произведения Булгакова «Собачье сердце» , но и с учетом цитаты Гиляровского о трактире Тестова , и с учетом старого меню ресторана «Славянский базар».»
.
Цитата Гиляровского о трактире Тестова :
«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
.

Читайте также:  Ваз 2114 глохнет на холодном двигателе

Настоятельно рекомендую прочесть рассуждения и рецепт по ссылке, хотя бы из уважения к автору и людям , которые проводили исследования..
https://pikabu.ru/story/goryachaya_zakuska_prpreobrazhenskogo_quotsobache_serdtsequot_quotliteraturnaya_kukhnyaquot_4056146
.

Предполагалось , что Филипп Филиппович настойчиво угощал Ивана Арнольдовича одним из ниже перечисленных блюд:

  1. Жюльен «плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами» см ссылку и этот вариант был отметен см ссылку
  2. Пашот из куриной печени
  3. Суфле из свиной грудинки
  4. Костный мозг на ржаных крутонах

Теперь от себя.
Ни один из перечисленных вариантов мне никогда не казался подходящим. Особенно костный мозг на ржаных крутонах. Я основываюсь на том что

  1. из текста Булгакова « подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то ПОХОЖЕЕ НА МАЛЕНЬКИЙ ТЕМНЫЙ ХЛЕБИК..» Акцентирую внимание на слове «ПОХОЖЕЕ»
  2. «ЛАПЧАТУЮ СЕРЕБРЯНУЮ ВИЛКУ» иначе говоря, это можно было подцепить на вилку и я не думаю , что это мог быть хлеб смазанный костным мозгом и снова см ссылку и главное фото
  3. Даже учитывая слова Гиляровского о горячей закуске тестовского трактира см выше, не думаю , что это мог быть костный мозг. Предпологаю что это был телячий или говяжий мозг

ИТАК. НА ОСНОВАНИИ ВСЕГО ВЫШЕ СКАЗАННОГО . МОЙ ВАРИАНТ. Не претендующий на истину в последней инстанции. Это всего лишь мое предположение и вариант (причем не один, будут и другие)).

Закуска была из телячьего или говяжьего мозга.
Ее можно было «цеплять на лапчатую вилку» см текст Булгакова
Она была ПОХОЖА (всего лишь похожа) на «хлебик».

А ТЕПЕРЬ МОЙ ВАРИАНТ.

Расчет на два горшочка (кокотницы) объемом 250мл

Мозги телячьи – 400г
Лук репчатый – 200г
Порошок грибной, из шампиньонов (измолотый в пыль при помощи кофемолки) – 20г (это около 4 ст ложек с «горкой»
Соль и черный молотый перец – по вкусу.
Масло сливочное для обжаривания лука – 2-3 ст ложки (можно заменить на растительное без запаха, но лучше сливочное).
Петрушка – опционально, по желанию..

  1. Мозги вымыть. Замочить в холодной воде на 1-2 часа , во время замачивания менять воду.

Залитьводу в кастрюлю , добавить уксус или лимонный сок из расчета 1 ст ложка уксуса 6% на 1 л водыили лимонного сока (1 ст ложка лимонного сока на 2 л воды), посолить, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист (можно добавить стебли петрушки и укропа). Довести воду с уксусом и солью до кипения и опустить туда мозги.

Варить при среднем кипении в течении 15 минут. Во время отваривания снять пенку.

Мозги извлечь при помощи шумовкии снять пленку с мозгов и дать им немного остыть, затем нарезать в виде небольших сухариков или крупной соломки.

  1. Лук репчатый нарезать очень мелкими кубиками
  2. В сотенике или в воке (желательно чугунном или с антипригарным покрытием) растопить сливочное масло. Поместить в сотейник подготовленный лук, добавить грибной порошок и тушить (не жарить!) в течение 15-20 минут при самом слабом нагреве. За 5 минут до окончания тушения подсолить и поперчить по вкусу (буквально одна щепотка соли).
  3. Когда лук будет готов, снять сотейник с плиты, а в сотейник добавить подготовленные нарезанные мозги и размешать.
  4. Разложить по горшочкам (можно накрыть крышками) и прогревать в духовом шкафу разогретом до 200С в течение 15 минут.

При подаче можно присыпать готовую закуску зеленью петрушки или укропа, только советую помнить, что время , когда происходят события в романе Булгакова, происходили зимой, а время было революционное и я сомневаюсь , что была тогда свежая зелень.
Подавать закуску в горшочках (кокотницах) , а в качестве приборов подойдут «лапчатые» десертные вилочки (если нет , то можно использовать десертные ложечки)).
Ну что сказать ? Это правда вкусно.) Но не факт , что булгаковская горячая закуска была именно такой. Это всего лишь моя интерпретация. Все.
.

.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Автомобили
0 комментариев
No Image Автомобили
0 комментариев
No Image Автомобили
0 комментариев
No Image Автомобили
0 комментариев
Adblock detector